SAGARRA

Munduko sagardoak

Espainian (Asturiasen eta Galizian batipat), Euskal Herrian eta munduko gainerako herrialdeetan egiten diren sagardoek badute ezberdintasunik: hemen sagardo naturala edo “Hard Cider” delakoa kontsumitzen dugun bitartean, kanpoan sagardo gasifikatua nagusitzen da, atxanpanatua. Astuariasek ere halako sagardoa ekoizten du nahiz eta kanpoan saldu nagusiki. Sagardoa dastatzeko plazerra zabaldu egin da beste herrialdeetara. Kasu hauetan, masifikazioa dela eta produkzioa industrializatu egin da, artifizialagoa bihurtuz.

Ingalaterra, Irlanda zein Frantzian egiten den sagardoak, produktu industrializatua izaki, guk ezagutzen dugun sagardoaren naturaltasuna galdu egin du. Industrietan egiten den sagardoa sagar-zuku, muztio eta kontzentratuak oinarri hartu eta gasa eta gozagarria gehituz egindako txanpain erako sagardo gasifikatu gozoa da. Alkohol gutxiko edari arina da. Sagardo naturala ez bezala, txanpain-sagardoari gasa, bere ezaugarririk nagusienetakoa, prozesuan zehar gehitzen zaio. Gainera, gozo puntu berezia
lortzeko, muztioaren hartzidura moztu egiten da azukre guztiak alkohol bihurtzea eragotziz; behar izanez gero azukre gehiago eransten zaio ondoren. Legamia sagardogintza prozesuan ezinbesteko elementua da sagardogile hauentzat eta era guztietakoak erabiltzen dituzte gainera.

ASTURIAS
Adituen arabera Euskal Herrian lehenago hasi ziren sagardoa egiten baina Asturias beti izan da produkzioaren errege. Urtean Espainiako estatuan produzitzen diren 70 milioi litroetatik Asturiasek 51 milioi inguru egiten ditu (% 72,8). Euskal Herrian % 21,4 eta Galizian % 5,7 egiten da. Nafarroak oso kopuru txikia produzitzen du.

Sagardoa erabat barneratuta dago asturiarren eguneroko bizitzan eta ura bailitzan edaten da etxean, tabernetan zein era guztietako ospakizunetan. Taberna batek egunean 35-40 kaxa sagardo zerbitzatzen ditu. Euskal Herrian, berriz, arraroa da taberna batek urtean 200 kaxa xahutzea.

Batzuen arabera Asturiasko sagardo naturala Euskal Herrikoa baino gozoagoa da, baina beraiek Euskal Herrikoa gozoagoa dela diote. Dena den, desberdintasun bat finkatzearren, asturiarra arinagoa dela esan genezake. Edaria egiteko prozesuan desberdintasun txiki batzuk dauden arren nahiko sistema antzekoa erabiltzen da Asturiasen eta Euskal Herrian. Asturiarrek sagardoa barriketan denbora gehiagoz edukitzea atsegin dute eta kontsumitzen den heinean ateratzen dute sagardoa kupeletik. Sagardoa barrikan bi urtez egotea gerta daiteke askotan. Bestalde, asturiarrak artistak dira sagardoa zerbitzeko garaian: sagardoari beharrezko bizitasuna eta gozotasuna emateko botila eta edalontzia ahal den guztia aldentzen dituzte. Sagardoa zerbitzen benetako artistak dira.

Asturiarrek bertako sagarrarekin ekoizten dute sagardoa eta gehiena, 40 milioi litro inguru, bertan kontsumitzen dute. Sagardo atxanpanatuko produkzio handia dute eta arrakasta handia du mundu zehar (”El Gaitero” ospetsua esate baterako). Sagardo mota hau egiteko sagar produkziotik parte txiki bat besterik ez dute erabiltzen. Kanpotik erosten duten zuku kontzentratutik egiten dute sagardo atxanpanatu gehiena.

FRANTZIA
Normandia eta Bretainiako lurraldeak dira sagardogintzan ospe handiena dutenak. Sagardoa tradizio handiko edaria da eta janariaren kulturarekin batuta agertzen da normalean. Arestian esan bezala, Frantzia da sagar produzitzailerik handiena Europan eta gaur egun 18 milioi sagarrondo inguru dituzte sagardotarako.

Frantziako sagardorik ospetsuenak Auge eta Othe lurraldeetakoak dira. Bertan aitzinako sagardogintza sistemak erabiltzen jarraitzen dute, produkzioa kopuru altuan egiten badute ere. Lurralde hauetan egiten den sagardo naturala Euskal Herrian ezagutzen dena baino askoz ere gozoagoa da eta atxanpanatuak du arrakastarik handiena. Othen lau sagardo mota desberdin egiten dira, bakoitza egoera desberdinean edo bakoitzaren gustuen arabera kontsumitzeko: “Cidre de Cru”, “Cidre Bouché”, “Cidre de Table” eta “Cidre”.

BRITAINIA HANDIA
Ingalaterran -Estatu Batuetan eta Kanadan bezalaxe- sagardoa izugarrizko lehian dago garagardoarekin. Sagardoa pub eta tabernetan asko edaten da eta munduan sagardo gehien kontsumitzen duen lurraldea dela esan dezakegu. Dena den, Europako beste herrialdeetan bezala, Ingalaterran ere sagardo gozoa eta atxanpanatua da nagusi. Hereford zonaldean egiten den sagardo ia guztia gasifikatua da eta egiten den sagardo natural urriak azukre maila handia du. Guk ezagutzen dugun sagardo naturala baserrietan besterik ez da egiten.

Hona hemen Ingalaterran egiten diren sagardo moten zerrenda. Erabiltzen diren sagar, legami eta azukreen arabera, zortzi sagardo mota ezagutzen dira:

1.- Draft: sagardorik arrakastatsu eta salduena da. Alkohol maila baxueneko sagardoa da (% 6). Bi kategoria ezagutzen dira: sagarrekin bakarrik egindakoa eta azukrea, ur karbonatatua eta zuku kontzentratuaz egina dena.
2.- Farmhouse Style: era tradizionalean egindako sagardoa, “benetako sagardoa” deitua. % 5 eta % 12 bitarteko alkohola du. Bi kategoria ezagutzen dira: lehorra, ezer ere erantsi gabe edo kendu gabe egiten dena, eta azukreduna.
3.- French Style: Fermentazio prozesuan “defekazioa” deritzona egiten dute, hau da, alkohol kopurua % 2 eta % 5 bitartean mantendu dadin eskua sartzen dute. Ez diote inolako osagairik eransten. Sagardo karbonatatua edo karbonatatu gabea izan daiteke.
4.- Sparkling: duen alkohol maila % 5etik gorakoa da. Bi mota daude: Karbonatatua, txanpaina egiten den era naturalean ekoiztua, eta artifizialki karbonatatua dena.
5.- Cyser: sagardo honi eztia eransten diote. Sagardo ilun eta gozoa da.
6.- Apple Wine: alkohol kopurua % 12tik gorakoa da eta klase batzuei azukrea eransten diote.
7.- New England Style: burbuiladun sagardoa da eta % 8 eta % 14 bitarteko alkohol maila du. Legami eta elementu kimikoez gain azukrea eta mahaspasak eransten dizkiote. Karbonatazioa era naturalean lortua behar du izan eta ardo legamia erabil daiteke bakarrik garagardo mota hau egiteko.
8.- Specialty Ciders: orokorrean alkohol maila % 14koa baino altuagoa du. Nahi adina gauza eransten zaizkio: fruituak, belarrak… baina zukuaren % 75 sagarrarena behar du izan.

ESTATU BATUAK
Sagardoa kolonizatzaileen eskutik iritsi zen Ipar Amerikara. Beraz, sagardoak kontinente horretan historia laburra du. Sagardoak azkar egin du bere bidea Estatu Batuetatik, batik bat bertako ingeles koloniek sagardoa edateko ohiturari eutsi egin ziotelako. Aurrerago esan bezala sagardoak erabateko beherakada ezagutu zuen “Alkohol Debekua”ren garaiaz geroztik. 1840ko hamarkadara arte edaririk ospetsuena izan zena erabat desagertu zen garagardoaren mesederako. Hipotesi asko eztabaidatu dira sagardoaren desagerpenaren inguruan baina ez dirudi bakar batek ere desagerpenaren zergatia zein izan zen argitzen duenik.

Kolonizazio garaian sagardoa eta garagardoa edaririk maitatuenak izan ziren baina, dirudienez, lehenak aurrea hartu zion sagardoari. 40 eta 50eko hamarkadetan alemaniar inmigranteak Estatu Batuetara iritsi zirenean garagardoa produzitzeko sistema berriak eraman zituzten beraiekin eta garagardoaren kalitatea asko hobetu zen. Edari hau hartzeko ohitura, aldiz, ez zen ingeles jatorriko jendearen artean desagertu eta gainera sagarrondoen landaketa politikak aurrera jarraitu zuen. Beraz ez dirudi garagardoaren arrakastak sagardoaren porrota eragin zuenik. Beste hainbat faktore hartu beharko lirateke kontuan.

Sagardoak, errepublika garaiko baloreekin erabateko lotura zuen, tradizioa eta nekazal bizimoduaren idealekin. Baina Estatu Batuek mende berriaren aurrean ideia berriak bereganatu zituzten eta sagardoa, dirudienez, haietatik at geratzen zen. Gaur egun bost sagardo-ekoizle etxek sagardoa egiten duten arren, leku gutxitan edaten da edari hau. Woodchuck etxeak, adibidez, Wyoming eta Oklahoma ezik estatu guztietara banatzen du sagardoa, baina bertan edaten den edari alkoholdunen portzentaiaren oso zati txiki bat osatzen du.

Sagardoa egiten duten enpresak ardo elkarte txikiak dira (handiak Euskal Herriarekin alderatuz gero) eta mendebaldean biltzen dira nagusiki. Bost etxe dira sagardo egile nagusiak: Hornsby’s, Woodchuck, Cider Jack, Woodpecker eta Wyders. Guk bigarren etxearen datuak ezagutzen ditugu. Baina Bulmer’s eta Woodpecker’s etxe ingelesak dira Estatu Batuetan gehien edaten direnak. Kanadan, aldiz, sagardo kontsumoa izugarri handia da eta Ontario aldean produzitzen dena da arrakastatsuena. Tradizio handiko sagardoa da hau ere.

Woodchuck enpresak hiru motako sagardoak egiten ditu:
1.- “Amber”, txanpain legamia eta azukrearekin egindako sagardo fresko eta txispaduna. Hauxe da gehien saltzen den sagardo klasea (% 67).
2.- “Dark and Dry”. Honek ere legamia du baina bere ezaugarri nagusia karamelu bihurtutako azukrea da. Horrek ematen dio kolore iluna.
3.- “Granny Smith Draft Cider”. Mota horretako sagarrez bakarrik egina. Hauxe da gogorrena eta mikatzena.

MUNDU OSOAN
Finlandian sagardo asko edaten da eta Ingalaterra zein Estatu Batuetan bezalaxe, taberna eta pubetan saltzen da nagusiki. Garagardoaren alternatiba modura edaten dute gazteek sagardoa eta bere kontsumoak gora egin du etengabe azken urteotan. Bi sagardo marka daude Finlandian: Chymos eta Marli. Bestelakoak kanpotik ekartzen dituzte. Lehenengoak “Green Fizz” deituriko sagardoa egiten du. Honek % 4,7ko alkohol kopurua du eta litro bakoitzeko 80 gramo azukre du. “Green Fizz Extra” delakoa ez da hain gozoa baina alkohol gehiago du. Marlik “Golden Cap Cider” (60gr/l eta % 4,7 alkohola) eta “Golden Cap Extra Strong Cider” (60gr/l eta % 7 alkohola) delakoak egiten ditu. “Golden Cap” ez da “Green Fizz” bezain gozoa.

Europan sagardoa egin eta edaten da Belgika, Alemania, Austria eta bestetan ere.

Ameriketan, atal berezi batean aipatutako Estatu Batuak eta Kanadaz aparte, sagardoa aurki daiteke Iberoamerikako hainbat herrialdetan.

Munduan zehar, ingelesek kolonizatutako herrialdeetan behintzat zabalduta dago sagarrez egindako edari hau, udarearekin egindakoak bezala. Horrela, aurki daiteke sagardoa Hegoafrika, Australia eta Zeelanda Berrian.
www.argia.com-en argitaratue.

Sagardoa urratsez urrats

Bildu eta tolareraino

Sagardogintzan hiru faktorek dute eragina:

1.- Lehengaia:sagarra: sagar mota, bere heldutasuna, garraioa, eta abar.
2.- Bakterio flora: mota ezberdineko bakterioek muztioan eragindako aldaketen ondorioa da sagardoa. Batzuetan bakterio bat baino gehiago multzoan aritzen dira lanean; besteetan banaka, bakoitzak prozesuaren atal batean parte hartuaz.
3.- Sagarra prozesatzeko modua: garraiatzea, txikitzea, prentsaketa eta abar.

Naturak ematen duen fruitua edari alkoholdun bihurtzeko prozesuari esaten zaio sagardogintza. Orokorrean erabiltzen den sagarra zuhaitzetik heldu ondoren erori ahala jasotzen da, fruitua eskuz edo mekanikoki biltzen da. Hainbat lekutan berriz, arboletako sagarren erdiak beren kabuz erori direnean, zintzilikaturik dauden beste erdiak erauzi egiten dira, sagar guztiak pasa-aldi bakarrean biltzeko.

Sagarrondoetatik bizpahiru jasoaldia egitea komeni da, sagarrak puntu egokian biltzeko, aldi bakoitzean heldutako sagarrak soilik jasoz. Hau ezinezkoa da bilketa modu mekanikoz eginez gero, sagar guztiak beren puntuan jasotzea garestiegia litzatekeelako.

Sagarra biltzerakoan kontu handia eduki behar da azala zulatu eta hondatu ez dadin, zauri hauek gaitz eta arazo iturri izan daitezkeelako. Honen inguruan aipatu behar da horretan erabiltzen diren kizkiek duten arriskua: sagarrari zulo txikiak egiten dizkiote eta zulodun sagarrak denbora luzea ematen badu biltegian gaixotu egin daiteke.

Garraiatzea, hustuketa eta biltegiratzea
Sagarra garraiatzerakoan eta biltegiratzerakoan, ahaleginak egin beharko ditugu airerik gabeko baldintzak ez sortzeko, ernamuinen lana zailtzeko. Kontutan hartu behar dira aireztatzea, tenperatura egokia, eguzkiaren argia eta euria. Azken honek sagarra garbitzen lagunduko du.

Ingalaterran eginiko saio batean gramo bat sagarrek daukan legami kopurua kalkulatu nahi izan zen, eta hona emaitzak:

(A) sagarra arbolatik jasota: 480 legami/g.
(B) sagarra lurretik jasota: 1.250 legami/g.
(A) sagarra zakutan bi aste igaro ondoren ingurugiroan: 10.700 legami/g.
(B) sagarra, zakutan bi aste igaro ondoren ingurugiroan: 116.000 legami/g.

Emaitzen arabera agerian dago sagarrari ematen zaion tratamenduaren garrantzia. Izan ere gaixotasun gehienak azalean sortzen diren legami mota eta kopuruak baldintzatzen baititu.

Sagarra garbitzea
Garbiketaren bidez sagarrak azalean garraiatzen dituen legami eta ernamuinak murrizten dira. Bildu ondoren sagarrari lur, hosto eta sagastiko zikinak kentzea komeni da. Lehen aipatu dugun Ingalaterrako ikerketarekin jarraituz:

(A) sagarrak hartu eta bi multzo egin ziren, lehen multzoa garbitu egin zuten.
Lehenengo multzo horretan 8 legami talde ezberdin aurkitu zituzten, sagar gramoko 100-200 legami .
Garbitu gabekoek 11 legami talde ezberdin zituzten, 7.000-1.400.000 legami sagar gramoko.

Bistan denez, sagarraren garbiketa ezinbesteko baldintza da sagardo on bat egiteko orduan.

Sagarra jotzea
Sagarra txikitu edo zatitu baino, lehertu egin behar da. Sagarra jotzearen sekretua mamiak dituen “gelatxo” txiki batzuek lehertzea da, sagarraren azala errespetatuaz; azalak iragazkiaren funtzioa egingo du prentsatzerakoan. Antzina, hotz handia eginez gero edota sagarra hotzegia bazegoen, sagarra jo aurretik berotu egiten zuten. Sagarra jo ondoren ateratzen diren zatiek patsa osatzen dute.

Ohizkoa den matxakak motor txiki bat du, hortz batzuei eragiten diena; sagarrak horien artetol pasatzen dira. Matxakak inbutu bat dauka gainean, sagarrak biltzen dituena lehertu aurretik. Tresna lau hankaren gainean dago eta jotako sagarra horien artetik erortzen da. Antzinako matxakak motorra eduki beharrean gurpil handi bat izaten zuten eta honi eskuz eragiten zitzaion, argazkian ageri den moduan.

Prentsaketa
Estutu aurretik patsa denboralditxo batez beratzen utzi ohi da bigundu eta herdoildu dadin. Beratzen igaroko duen denbora tenperaturaren araberakoa izango da: bero bada edo hego-haizea egiten badu, 5 edo 10 ordu nahikoa izango dira, eta hotz egiten duenean berriz 15 edo 20 ordu beharko ditu.
Sagarrak dituen substantzia pektikoen eraginez biguntzen da sagarra. Gai peptido hauek hiru motatakok izan daiteke:

- Protopektina: ez da muztioan disolbatzen.
- Pektina: aurrekoak degradatzean sortzen da eta erdizka disolbatzen da.
- Azido pektikoa: pektinatik sortzen da eta guztiz disolbatzen da.
Hiru egoera ezberdinetan aurkitzen den substantzia hau da sagarrari gogortasuna eta sendotasuna ematen diona. Honi esker gertatzen da ere patsaren biguntzea eta muztioaren askatzea.

Mota ezberdinetako prentsak
Bi motatako prentsak erabiltzen dira, ore handikoak eta ore txikikoak.
Antzinako prentsak ore handikoak ziren. Egun erabiltzen direnak horien tankerakoak dira baina patsa motor neumatiko bidez estutzen dute, ez lehen bezala eskuz. Ore handiko prentsak zurezkoak ziren lehen eta gaur egun porlanezkoak dira.

Prentsa, kaxa karratu baten antzerakoa da eta erdian ardatz torlojudun bat du tente. Honek txapel antzeko tramankulu bati eusten dio; txapel horiek kaxarekin bat egiten du. Torlojuaren bidez txapela jasotakoan patsa sartu edo atera egiten da, eta jaitsitakoan patsa estutu. Mugimendu hori gaur egun modu mekanikoz egiten da. Patsa estutzerakoan, kaxa horrek dituen zirrikituetatik muztioa kanporantz irteten da, eta hortik kupelera doa.

Ore txikoko prentsa mahatsa estutzeko erabiltzen den prentsaren tankerakoa da: borobila da, erdian ardatz torlojodun bat du eta azpian zukua jasotzen duen ontzia. Une honetan beste motatako prentsak ere agertzen hasi dira, neumatikoak adibidez, nahiz eta oraindik ez dauden oso zabaldurik Gipuzkoan.

Patsa behin baino gehiagotan zapaldu beharko da, zuku guztia aska dezan. Prentsaldi bakoitzeko patsa moztu egin beharko da, kanpora irteteko biderik aurkitu ez duen patsa irten dadin, endai baten bidez patsari bira ematen zaio eta hurrengo prentsaldian zukua kanpora irtengo da. Sare bat jartzen da iragazki edo filtro gisa lan egin dezan, horrela, muztioa errazago irtengo da kanpora. Prentsa honetan, eskua edo motor txiki bat erabil daiteke. Patsa ondo estutzeko hainbat prentsaldi egin beharko dira, horretarako patsa atera eta sartu egin behar da prentsaldi bakoitzeko, eta lan nahiko neketsua da.

Patsa beratua patsa patsa lehor bihurtzeko prozesuan %60-tik %70 zuku lortzen zen lehengo prentsa zaharrak erabiliz. Gaur egun, motor eta beste laguntza mekanikoekin, %75 edo %80 muztio lortzen da. Ondorioz, patsa lehorrago geratzen da.

Muztioa
Sagar motaren arabera muztioaren osagaiak gutxi gorabehera honako hauek izango dira:

OSAGAIAK

%

Ura

75-90

Azidoak

0,1-1

Azukreak

9-18

Substantzia pektikoak

0,05-2

Taninoak

0,02-0,6

Gainera, proportzio txikitan: proteinak, bitaminak, gatz mineralak, entzimak, substantzia nitrogenatuak, e.a.

Ura da muztioaren osagai nagusiena

Azidoak: muztioaren gazitasuna gehien bat azido karboxilikoz osaturik dago, hau da, azido malikoz eta azido zitrikoz. Gazitasunik gabeko sagardoa motela izaten da.

Taninoak: tanino kantitateak gora behera handiak izaten ditu sagar mota batetik bestera baita urte batetik bestera ere. Taninoak ematen dio sagardoari gaur hainbeste aipatzen den garraztasuna.

Substantzia pektikoak: sagar helduetan gai hau disolbagarri izaten da, egin gabekoetan berriz, disolbaezina.

Azukrea: azukrea izango da eta sagardoari graduak emango dizkiona, mota askotako azukreak daude: lebulosa, glukosa, sakarosa, e.a.

Substantzia nitrogenatuak: gehienetan albumina moduan agertzen dira, eta beren eginkizuna handia ez bada ere badute garrantzia. Legamien janaritarako izaten dira; honegatik, irakinaldia sorrarazteko beharrezkoak dira. Sagarretan agertzen den nitrogenoa, kasu gehienetan, sagarrondoari botatako ongarrietatik datorkio.

Sagarraren mikrobioak: muztioan hainbat ernamuin topa ditzakegu, zelula bakarreko onddoak eta bakterio azidofiloak. Onddoen artean legamiak eta lizunak bereizi ditzakegu. Mikroorganismo hauen portaera aldakorra da zenbait egoerak baldintzatzen du: muztioaren osagaiak, daukan oxigenoa, tenperatura, pH-a, kupeleko ernamuinak, presioa, argia…

Muztioaren azukre kontzentrazioa % 0,2 eta %1,5 artekoa bada, oso egokia da bakterio laktikoak ugaritzeko. Legamiek berriz eragina izateko behar duen azukre kantitatea % 15 eta % 20 tartekoa da. Azukrea %35 baino gehiagokoa bada, legamiarentzat guztiz kaltegarria suertatzen da.

Mikroorganismo hauek sortzen dituzten hondakinak -alkohola- kaltegarria suertatzen da beraientzako. Zenbat eta alkohol kontzentrazio handiagoa izan, orduan eta geldoagoa izaten da legamiaren eragina. Kasu askotan graduazioa % 4 iristen denean mantsotu egiten da beren aktibitatea; ordurako oxigenoa desagertu da eta bere ordez anhidrido karbonikoa agertzen da.

Tenperatura zenbat eta txikiagoa izan orduan eta ernamuin aktibitate txikiagoa izango da, eta alderantziz. Ernamuinentzako tenperatura egokiena 30º ingurukoa da; 35ºtik gora nekez egiten dute lan eta 40ºtan erabat gelditzen dira. 10ºCtik behera ere bai.

Legamiak, lehen irakinaldi alkoholikoa
Muztioak daraman oxigenoa galdu ahala, bi prozesu ezberdin gertatzen dira:

1.- Baldintza aerobikoetan (oxigeno asko) dagoen oxigenoak
azukrearekin erreakzioa egiten du eta legami herdoiltzaileak ari dira lanean :

C6-H12-O6 + 6O2 à 6H2O + 6CO2 + 673 kaloriak.
Azukrea + oxigenoa + ura + gas karboniko + beroa

Ikusten denez, azukrea eta oxigenoa ura eta gas karboniko bihurtzen dira.

2.- Baldintza anaerobikoetan (oxigenorik gabe, edota gutxirekin): muztioak
dakarren oxigenoa bukatu egin da, beraz ezin du azukrearekin erreakzionatu, eta une honetan legami irakintzaileak dira lanean ari direnak.

C6-H12-O6 à 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 33 kaloriak
Azukrea + etanola (alkohola) + gas karbonikoa + beroa

Kasu honetan berotasunak eta azido karboniko produkzioak behera egiten dute eta hala ere alkohola sortzen da.

Oxigenorik gabeko baldintzetan parte hartzen duten legami irakintzaile hauen lana alkoholaren kontzentrazioa % 6,5-etara iristen denean amaitzen da ezin baitute halako alkohol neurria jasan. Legamiek bakterioen aurrean etsi egiten dute azken hauek egoera berrira hobeto egokitzen dira eta. Bakterioak arduratuko dira legamiak utzitako azukre hondarrak amaitzeaz.

Bakterioak: hartzidura malolaktikoa
Legamia baino zelula txikiagoak dira bakterioak. Muztioaren gazitasuna dela eta
bakterio azidofiloak baino ez dira ugaltzen. Hauek izan daitezke: bakterio laktikoak eta bakterio azetikoak.

Bakterio laktikoek muztioan dagoen azukrea eta azido malikoa, azido laktiko bihurtzen dute. Hauek ere bi talde nagusitan banatzen dira: kokoak eta baziloak.

Azukrearen hartziduran halako prozesua gertatzen da (bakterio homoirakintzaileek egiten dute lana): C6-H12-O6 + 2(CH3-CHOH-COOH); hau da: Glukosa (azukrea) + azido laktikoa

Azido malikoaren hartziduran berriz, honako prozesu hau gertatzen da (baketrio heteroirakintzaileen eraginez) :
COOH-COOH-CH2-COOH + CH3-CHOH-COOH + CO2
Azido malikoa + azido laktikoa + gas karbonikoa.

Bakterio laktikoek eragiten duten hartzidura kontrakoa izan liteke muztioaren garraztasuna txikia bada. Prozesu honek hain bereizgarria den zapore ‘laktikoa’ emango dio sagardoari.

Muztioaren pH-ak ere garrantzi handia du irakinaldietan: 3,8-tik gorakoa bada, lehenengo irakinaldian emaitzak kaskarrak izango dira, legami herdoiltzaileak neurriz kanpo banatuko direlako eta bigarren irakinaldian lan egiten duten bakterioak ez direlako izango egokienak.

Irakinaldien beste eragileak
- Tenperatura: garrantzi handia du muztioaren irakinaldietan. Lehen irakinaldian legamiak ez du lanik egiten 3ºC gradu azpitik eta 6-7ºC gradu bitartean osoa motela da. Tenperaturaren gora-beherak oso kaltegarriak dira irakinaldientzako, geldoagotzen dutelako. Orokorrean tenperatura egokiena 30ºC-koa bada ere legamien arteko konpetentziarik egon ez dadin, hobe da 12-18ºC harteko tenperatura mantentzea.

- Beste ernamuinekiko lehia: lanerako erabili behar ditugun materialen garbitasuna eta sagarrak izan ditzakeen zauri eta kolpeekekin kontu edukitzea oso garrantzitsua da legami basatien hedapena saihesteko.

Sagardo bihurtu da
Muztioaren irakinaldien ondoren sortzen dena sagardoa da: berez horia, hori-orlegia edo hori-gorria. Uraren antzeko dentsitatea du, txinpartaduna da eta bere % 6-an alkohola da.

Irakinaldietan jazotzen diren aldaketak

MUZTIOAREN KONPOSAKETA

IRAKINALDIETAN BIHURTZEN DIRA
Ura (1) Ura
Azukreak (2) - CO2
- Alkohol etilikoak, metilikoa, glizerina eta fusel-olioak.
- Azido laktikoa, azetikoa, sukinikoa eta abar; aldehidoak, eterrak, esterrak e.a..
Azido malikoa(3) - Azido laktikoa, azetikoa, CO2 eta abar.
Etanoak (4) - Beste substantzia pektikoak, alkohol metilikoa, pentosak e.a.
Substantzia nitrogenatuak (5) Bestelako substantzia nitrogenatuak.

(1) Ura : ez du aldaketarik.
(2) Azukreak: legamiaren eraginez, azukrea CO2 eta alkohol etiliko bihurtzen da; alkohol metiliko pixka bat ere sortzen da. Metilikoa arriskutsua izan liteke sagardoa gero distilatu ezkero, bere kontzentrazioa handitu egiten delako.
(3) Azido malikoa: prozesu hau lehen azaldua dugu.
(4) Tanoak: biologikoki oso egonkorrak badira ere, bakterio laktikoen poderioz, azido klorogeniko, kiniko eta shikiniko bihur daitezke, baita azido azetiko eta CO2 ere.
(5) Substantzia nitrogenatuak: gehienetan legami eta bakterioek nitrogenoa desagertarazi egiten dute. Dena den, muztioak gehiegizko nitrogenoa badu, sintetizatu gabe iritsiko da sagardora eta zapore ezberdina agerraraziko dio.

Nola zaindu heldutako sagardoa
Muztioaren hartzidura bukatzen den unetik, sagardoa botilan sartzen den garaia arte, sagardoak heldu egin behar du. Nahiz eta prozesu nagusienak honezkero bukaturik egon, ondo borobiltzeko eta heltzeko oraindik beste hainbat prozesu txiki izango ditu sagardoak. Berez sagardoa elementu bizia izanik, bere baitan oraindik ernamuinek lanean jardungo dute gelditzen diren elikagai apurren bila. Horien bizi baldintzak aldatzen baditugu -hau da, tenperatura edo presioa, adibidez- beste motatako erreakzio biokimikoei ekin diezaiekete, eterrak eta esterrak sortuz, lehen aipaturiko balditzen arabera.

Sagardoa ondo borobiltzeko aholkuak
- Ontzi aldaketa: sagardoa kupel batetik bestera eramateari esaten zaio; horrela sagardoak dituen hondarrak eta nahasteak lehenengo kupelean gelditzen dira. Komenigarria da ahalik eta tenperatura hotzenean egitea, ahalik eta azido karboniko gutxien galtzeko. Oraingoz egia esan, Euskal Herriko sagardogileek ez dute halako teknika berezirik erabiltzen, Asturiasen aldiz bai.

- Tenperatura: oso garrantzitsua da, behin hartzidura bukatuz gero, sagardoaren tenperatura jaisten badugu, barruan dauden bakterio eta legamien lan prozesua moteldu edo gelditu egingo dugu, sagardoaren bizi luzatu eta gaixotasunetik urrunduz . Kupela herdoilgaitza bada, bere inguruan halako gerriko bat jartzen zaio, kupelaren azalari hotz emango diona, barrukoa hoztuaz. Egurrezkoa bada bestalde, tutu bihurri bat sartzen da goiko zulotik, sagardoa hotz atxiki dezan.

- Airerik gabeko giroa: kupela hustu ahala, sorturiko hutsunea argoi, nitrogeno edo gas karbonikoz betetzen da: horrela aireak ezin du barrenera pasa eta sagardoa ez da herdoilduko. Hau herdoilgaitzak diren kupeletan soilik egin liteke.

Sagardoaren hobekuntzak, eransgarriak
Legeztatuta dauden gehigarriak honako hauek dira:

- Anhidrido sulfurosoa. Eragin bikoitza du sagardoan: alde batetik, antiseptikoa da, entzima eta onddoen aktibitatea geldi arazi egiten baitu; bestalde herdoilezina bihurtzen du sagardoa, kontserbagarri modura lan egiten duelarik. Sulfurosoak azetaldehidoekin erreakzionatu egiten du sagardoaren zaporea hobetuaz. Dena den, kontu handiz erantsi behar zaio: gehiegizko dosia nahasten bazaio sufrea sorrarazten duen prozesu kimikoak eragin ditzakeelako, eta zapore eta usain txar berezi bat emango dio sagardoari.

- Azido askorbiko edo C bitamina: nahiz eta ‘C’ bitamina berez sagarrean agertu, muztioaren herdoiltzea dela eta desagertu edo beste osagaietan bihurtzen da. Eragin positiboa du sagardoan herdoiltzearen arazoak (usaina desagertzea e.a.) ezabatzen dituelako.

- Azido sorbikoa: antimikotikoa da sagardoarentzat; hau da, legamien aktibitatea geldi arazi egiten du, nahiz eta bakterioen aktibitatea oztopatu ez.
Sulfurosoaren lagungarri bezala erabil ohi da. Ez da oso disolbagarria. Beraz, sorbato potasiko moduan erabiltzen da.

Kupelen garbiketa
Sagardoa egiterakoan erabiliko ditugun kupelen garbiketa egokia ezinbestekoa da, muztioa kutsatu ez dadin. Altzairu herdoilgaitzezko kupelak erabiltzen baditugu, ez dugu garbiketa berezirik egin beharko, edozein garbigarri nahikoa da. Egurrezko kupeletan berriz arreta berezi bat izan beharko dugu:

- Kupel berria: egurrak erretxina eta polifenol gehiegi ditu eta osagai hauek zapore txarra ematen diote sagardoari. Bi osagai hauek gutxitzen dituzten produktu bereziak badaude.
- Kupel zaharra: Kupela zaharra denean egokia izaten da metabisulfito potasikoa duen urez betetzea (ura ustel ez dadin), honela egurra puztu dadin. Urez bete baino lehen eta garbiketa osoa izan dadin, kupelaren barrualdea karrakatu beharra dago.
- Gaixotutako sagardoa eduki duen kupela: hurrengo urtean ez badugu nahi antzeko emaitzarik izan, kupelak dauzken legamiak desagertarazi beharko ditugu. Horretarako kupela ondo baino hobeto garbitu beharko dugu. Orain dela gutxi arte sosa-kaustikoa erabiltzen zen, urari %2-an nahasturik, gero ondo garbitu eta ur sulfitatua erabiltzen zen ondo desinfektatzeko.
- Onddoak dituen kupela: onddoek usain txarra ematen diote sagardoari, beraz lehen bait lehen desagertarazi egin behar dira. Horretarako onddoak dituen zonalde horri erretzen da, ondoren urratu eta azkenik ondo garbitu.
- Usain txarreko kupela: lehenik eta behin usain txar horren arrazoia zein den jakin behar da: aurreko hartzidura okerra izan delako edota onddoak daudelako Kasu bakoitzean dagozkion neurriak hartuko dira. Usain txarrak jarraitzen badu, produktu klorodunen bat erabiltzen da (lixiba adibidez), horrela askaturiko kloroak usain txarra baztertu egingo du, gero ondo ureztatu eta garbitu egin beharko da.

Kupelak ondo garbitu eta mehetu ondoren, ernamuinen sorrera ekiditzeko, atmosfera antzu bat sortu behar da. Horretarako sufrea (2 g./Hl.) erretzen da.
Prozesu guzti hau bi edo hiru hilabetera errepikatu beharra dago.
Antzina, garbiketa egin ondoren, kare bizia sartzen zen kupelean hau antzutzeko. Horretarako kareak zuzenean egurrarekin kontaktuan egon behar zuen, bestela ez zeukan eraginik.

Kupel motak
- Egurrezko kupelak: luzaroan erabili izan dira egurrezko kupelak, orain dela gutxira arte, ez bait zegoen besterik

Abantailak:
-Tradiziozko itxura
-Eroankortasun maila txikia du tenperaturari dagokionez. Hau da, egurrak ondo isolatzen du kupelean dagoena kanpoko tenperaturaz
-Egurraren porositateak arnasa hartzen uzten dio sagardoari.

Arazoak:
- Garbitasun osoa lortzea zaila da . Honek erabateko esterilizazioa lortzea oztopatzen du
-Egurrak zapore berezia ematen dio sagardoari, zenbat eta kupela berriagoa izan orduan eta zapore gehiago emango dio.
-Eguraldi epeletan egiten diren hartziduretan, tenperaturaren aldetik duen eroankortasun txikiak barruko muztioaren tenperaturak gehiegi igotzea eragiten du.
-Zainketa eta arreta handia eskatzen du.

- Altzairu herdoilgaitzeko kupelak: horrelako kupeletan bi motatako xaflak erabiltzen dira: Aisi-304 (%18 kromoa,% 8 nikela, gainontzekoa burdina) eta Aisi-316 (%18 kromoa, %8 nikela, %2 molibdenoa eta gainontzekoa burdina). Bi motetako xaflak homologaturik daude baina une honetan zalantzak daude Aisi-304-aren inguruan, beraz batez ere Aisi-136 erabiltzen da.

Abantailak:
- Garbiketa eta desinfekzio erraza.
- Transmisio termikoa oso ona da, xaflaren loditasunari esker.
- Espazioa oso ondo aprobetxatzen da.
- Egurrezkoa baino merkeagoa da.
- Ez da gehiegi zaindu behar.

Arazoak:
- Ez du tradizio itxurarik
- Eroankortasun ona dela eta, kupela dagoen gelako tenperaturarekiko oso sentibera da.
- Produktu klorodunak erabiltzen baditugu garbiketa egiteko, kontu handiarekin egin beharko dugu.

Botilaratzea
Sagardoak botilan bere berezitasunak ahalik eta denbora luzeenean manten ditzan ezinbestekoa da gai batzuk zaintzea:

- Ernamuinen presentzia ahal dugun neurrian mugatu egin behar dugu, botilan eta kupeletik botilarako bidean.
- Oxigenoaren herdoiltzeak erreakzioak sortarazten ditu. Beraz sagardoak harekin izango duen kontaktua mugatu egin behar dugu gure esku dagoen neurrian.
- Botilaratzeko orduan,astinduak ekidin behar ditugu, sagardoak duen gas karbonikoa galduko lukeelako. Garrantzitsua izaten da makinak sagardoa ez astintzeko sistemaren bat izatea, horrela aparra agertzea ere saihestuko genuke eta botilako goi aldean ez zaigu aire gehiegirik sortuko.
- Botilaratzea tenperatura hotzean egiten badugu hobe.
- Gaur egun moto-bonba sorta handia dugu merkatuan, baita behar ditugun baldintza guztiak betetzen dituzten botilaratze makinak ere.

Tapoia jartzea
Tapoia edo kortxoaren betebeharra botila barruko edukia kanpotik babestea da. Horretarako kortxoari erabateko iragazgaiztasuna edo hermetikotasuna eskatu behar zaio. Iragazgaitza ez bada kortxoaren kalitate txarragatik izan daiteke edota kortxoa jartzerakoan sortutako arazoengatik (birrindurak, zimurrak…).
Kortxoaren kontserbazioa oso garrantzitsua da, bertan onddoak egon daitezkeelako eta honek gero zapore berezia emango liokeelako sagardoari, kortxo zaporea.

Testuak: Jon Garmendiaren www.sagardoa.com

 

 

OSAGAIAK  8 “errezil” sagar 100 g. azukre 400 g. esnegainezko bizkotxo, 2 X 2 cm-ko koadrotan ebakita Gurin pittin bat Sagarrak: 1. Berotu labea 150º C-tara. Garbitu eta lehortu ondoren, jarri zortzi sagarrak erretilu batean. Zabaldu gainetik azukrea eta eduki labean hiru ordu laurdenez, ondo erre arte. Gorde. 2. Sagarrak erre aurretik, aukeran, sagardo-pattarrekin garasta ditzakegu. Bizkotxozko koadroak: 6. Padera itsasgaitzean eta gurin pixka batekin, bizkotxozko koadroak alderdi guztietatik gorrituko ditugu. Xukatu eta gorde. Bukaera: Plateretan sagar erreak jarriko ditugu, aldamenean bizkotxo pusketa batzuk, gorri-gorri eginik.

 

Koldo Lasaren errezetak. Lasa Jatetxea. Bergara (Gipuzkoa)

OSAGAIAK

• 4 lagunentzako agaiak: - Euskal baserriko oilasko bat
• golden motako 3 sagar (karamelu likidoan egosiak)
• 150 g gaztaina-pure naturala.
• 12 tipulin
• 100 g onddo
• baso bat ardo zuri

Elaborazioa:

1. 1.) Sagarrak prestatu eta gordinik lau zatitan ebaki. Flan batentzako bezalako karamelua egin, ura gehitu eta hantxe sagarrak egosi.
2. Gaztaina-purea egiteko, gaztainak -zurituak eta gordinak- estali arteko esnetan egosi behar ditugu. Puregailutik pasa eta gatza bota.
3. 2.) Oilaskoari hezurrak kendu behar dizkiogu, bizkarretik hasita bularrezurra atereaz. Izterrak eta hegalak markatuta utziko ditugu.
4. Oilaskoaren barruan gaztaina-pure kopuru ugari samar bat jarriko dugu, eta horren inguruan sagar egosiak. Oilaskoa itxi eta lotu egingo dugu, bere formarekin utziz.
5. 3.) Oilaskoa betiko erara erreko dugu 50 edo 60 minututan, koipea kendu, ardo zuria gehitu eta erretakoaren zukua aterako dugu.
6. Saltsa horretara, tipulin glasatu batzuk eta koipea kendu ondorengo saltsa horretan gorritutako 100 g onddo botako ditugu.
7. 4.) Sokak kendu eta oilaskoa bero-bero zerbitzatu, bere saltsarekin.

 

OSAGAIAK

• 4 lagunentzako osagaiak:
• 1 kg errege-sagar
• 200 g azukre
• 30 g gurin
• 5 arrautza
• almibarra
• kanela-hautsa SAGAR-KRASKADURA
• sagar bat
• almibarra ANIS-KREMA
• ½ l esne
• 100 g azukre
• 5 gorringo
• Hiru osagai horiek krema ingelesa egiteko dira
• Anisak

1. Sagar-gozokia:
2. Sagarrak zatitu eta kazola batean jarriko ditugu azukrearekin eta gurinarekin batera. Su motelean jarriko dugu sagarra egin arte. Hozten utzi eta arrautza irabiatuak gehituko dizkiogu, eta dena ongi-ongi nahasiko dugu.
3. Moldeak almibarrarekin igurtzi eta nahaski horrekin beteko ditugu, eta labe motelean sartuko ditugu gatzatu arte (ziri batekin zulatu eta garbia irten behar du)
4. Sagar-kraskadura:
5. Birringailuan sagarra xerra fin-finetan moztuko dugu eta almibarretik pasatu ondoren, labean sartuko dugu ordu eta 15 minutuz 90º-tan. Hozten utziko dugu.
6. Anis-krema:
7. Gorringoak azukrearekin nahasi, esnea kontuz irakinarazi, barruan anisak ditugula, eta esnea infusio bihurtu eta iragazi ondoren, gorringo eta azukreari erantsiko diogu, pixkana-pixkana, gorringoak gatzatu ez daitezen. Sutan jarriko dugu maria-bainuan, egurrezko espatula batekin loditu arte nahasiz (espatulari ongi itsatsita geratzen denean prest egongo da).
8. AURKEZPENA
9. Anis-krema plateraren hondoan zabalduko dugu, plateraren ezkerraldean sagar-gozokia ipiniko dugu, plateraren erdialdean eta gozokian bermatuta sagar-kraskadura, eta plateraren beste aldean apaingarriren bat jarriko dugu, coulisen bat edo beste.

OSAGAIAK

Hiru xerra fin errege-sagar. 

Hiru Idiazabal gazta xerra fin. 

Hiru patata xerra. 

Azenario bat. 

Apioa eta errefaua.

Limoia. 

Gurina. 

Limoi zukuz. 

Tipulina. 

Apo-perrexila. 

Perrexila. 

Olioa. 

Gatza.

 

Mahaieratuko den platerean sagar xerrak hondoa estaliz jarri. Idiazabal gazta jarri sagarraren gainean. Patata, azenarioa, apioa eta errefaua juliana eran xerra finetan ebaki. Barazki hauek beste eltze batean oliotan erregosten jarri. Biguntzean apailatu eta gaztaren gainean jarri. Lau tanta limoi-zukua bota. Gurin intxaur batez goratu. Gainerretze baxuan jarri. Sagarra epeltzen denean, atera, tipulin, apo-perrexil eta perrexil txikitua gainean bota.